2018/08/15メルマガ タイ、大衆和食チェーン店の人件費削減と工程簡素化策

「タイで会社を運営するにあたるリスク」と言う話題になった場合。実際に運営している人はほぼ100%口をそろえて「人を雇うこと」と言うと思います。

理由はいろいろあり長くなるので割愛しますが、企業としては「出来る限り人を雇わない対策」を考えます。

写真はタイでもチェーン展開をしている日本のやよい軒さんの新メニュー。やよい軒さんは頻繁にテストメニューを期間限定で提供しています。新人気メニューの開発もさることながら、今回のメニューは「店舗で調理場の人間を削減する」という意思もあり、と言うメニューに見えました。

他のメニューは店舗で揚げたり煮込んだりと現場の加熱に人の手がかかるのですが、このメニューはすべて工場から冷蔵等で運ばれて来たものを鉄板に並べるだけ。上からプッシュディスペンサーに入ったソースを2押しぐらいして火に1-2分かけて出す、と言うような工程でしょう。

写真通りに食材を置けば今日の朝から出勤している新入社員でも対応できるメニューです。熟練工不要、すべての食材がビニール袋に詰められバーコード等で紐づけ可。店舗での在庫管理や購買管理負担も激減することでしょう。ソースでバリエーションを持たせることが出来るため、消費者にはメニューを広い幅で提供しながらも、食材の回転率をあげることも可能です。

味はよくある「ファミレスの味」という、万人向け。いわゆる可もなく不可もなくの味ですね。

このメニュー、実際に注文して食べて課題も発見。
野菜類は工場でも30秒ぐらいしか茹でてないのか、ほぼ生。にんじんはガリガリの歯ごたえ。ソーセージの奥にあるエリンギもおなじくです。
ソーセージは全く温まっておらず。鉄板の上に転がしてそこそこ暖めて食べました。
ハンバーグはたぶん個装パックにしてあるものいくつかを湯煎で温めてあるのでしょう、真ん中まで熱は伝わっていました。
ベーコンは塊からスライスしたものを置いただけ、かつ熱の通りガイマイチなので妙に生っぽい感あり。ベーコンで生っぽいというのもおかしい表現ですが、日本の豚肉という食材から考えられる衛生面の課題を考慮して「一旦別加熱してからお皿に盛る」というのとは違う方式です。

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タイ人のお客さんだと、食材が固い冷たいなどの場合「再加熱してほしい」という指示をすると思われ、そうするとせっかくの時短+キッチンの人員削減をしてもホールで手がかかってしまいます。

人を雇うリスク削減メニュー、いいところまで行ってると思います。最後の詰めが甘い印象です。やよい軒さんの新メニュー、出るたびにどこか突っ込みどころがあるのですが、試行錯誤して改善していこうという姿は素敵ですね。

私はやよい軒に行くたびに新メニューを注文します。製造業進出が減って来た一方、飲食他サービス業の進出が増えてきたタイで、サービス業運営者としての課題をいろいろ考えさせてくれるやよい軒さんです。

 

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