低温でも増える細菌-腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオ

この記事は
厚生労働省HACCPを取り入れた食品衛生管理の手引き
食品安全委員会生鮮魚介類における腸炎ビブリオ
を参考に作成しています。画像やイラストも同HPより拝借しております。

食中毒菌には「つけない」「増やさない」「やっつける」を心がけましょう。弊社で取り扱っている
バイオ洗浄剤は「増やさない」「やっつける」に対応、
オゾン水/オゾンエアー生成機は「つけない」「増やさない」に対応しています。

夏季の魚介類で起こりやすい

食品加工技術の中でも、冷蔵冷凍技術の発達は食品業界へ特に大きな恩恵を与えました。多くの菌は人間の体温と同じく35度前後を最も好んで活発化するため、保管温度を下げることで菌の発生を防止、長時間輸送や長期間保存などを可能にしてきました。

しかし中には低温で活発化する菌もあります。腸炎ビブリオはいわゆる「生魚はあたりやすい、菌が繁殖しやすい」という一言をよく表す菌です。

関わる人々は港から魚が上がり輸送中および販売中も冷蔵や氷上で低温を保ちますが、腸炎ビブリオは5-40度程度まで活動することが出来ます。うっかり冷蔵庫に入れ忘れた、となると増殖しやすい可能性があります。40度程度が活動限界ということは、軽くでも火を通せば発症の可能性はかなり下がるということです。

腸炎ビブリオは好塩性であり、食塩が存在しなければ速やかに死滅します。まとめると、生で食べるための海の魚の温度管理を怠ると発生しやすい食中毒と言えるでしょう。

海外で長らく「生の魚は食べるなんて未開発文化だ」と言われてきたのは、調理不足による腸炎ビブリオが原因で発症し「生の魚は危ない」という刷り込みが起こり、冷蔵技術の未発達がその印象強化に拍車をかけていたのかもしれませんね。現在では日本で開発された冷凍冷蔵技術および解凍技術が世界中で使われ、冷凍で魚を運び切りたての状態を再現する解凍を実施、安全な状態で寿司刺身を味わうことが出来ます。

しかし油断はできません。冷凍する前に洗浄が不十分であったり、他の食材から付着したり、うっかり温度管理を怠ったりなどの可能性は残ります。

腸炎ビブリオは激しい腹痛、水溶性または粘液性の下痢、嘔吐、発熱などを引き起こします。

世界中で美味しい食べたいと消費者から人気のお寿司、おまかせ割烹などであれば客単価が高く食材廃棄ゼロでビジネスとしても人気のお寿司、更なる安心安全のために衛生管理強化はどうすれば可能でしょうか?

調理器具の衛生強化

調理器具は様々な菌が介在する危険性があります。寿司刺身で言うと、包丁、まな板、それらをぬぐう手ぬぐい、そして最大の調理器具である寿司職人の手、などです。

手は十分に消毒をしていると思いますが、オゾン水の殺菌力を使って更に強化しましょう。包丁やまな板などは伝統的な煮沸消毒や酢で消毒をしているかもしれませんが、オゾン水の菌細胞破壊/分解力でこちらも更に強化しましょう。

この働きは菌を核から破壊するため、除菌速度が速く耐性菌もできにくい特徴があります。有害菌を死滅させるオゾン水/オゾンエアー生成機の詳細はこちらから

菌には高温でも死なない、菌耐性が発生する菌、酸素の薄い環境を好む菌なども同時に複数介在します。生食がメニューの大半を占めるのであれば、衛生管理には現在の物に加えて念には念を入れたいところです。

空間に漂う食材独特のにおいも解消

魚介類を取り扱う場ではどれほど掃除をしようとも「何となく感じる生臭み」と言うものが残ります。多くの場合は頻繁な換気の実施、殺菌スプレー処置、芳香スプレーで誤魔化す、などが対処法です。

においの原因はその空間に残留する有機物です。この有機物は空中に浮遊していたり、表面に付着している菌であったり、掃除が行き届いていない箇所に溜まる埃、掃除の手が届かない箇所に溜まるヌメリなどです。

弊社で取り扱っているバイオ洗浄剤は洗浄剤に含まれる有益菌が酵素を生成、その酵素によって有機物(有害菌、埃、ぬめり他)を餌として消費。有益菌が増殖し有害菌が生きていけない環境を作ります。

有害菌の繁殖を抑えるだけでなく、
いやなにおいを消す効果(においの元が有機物による菌の発生の場合)、
掃除をしてもなかなか取れないぬめりの除去(ぬめりの元は有機物)、
手が届かない箇所も手軽に洗浄(洗い物シンクの排水溝からのにおい、害虫の発生する側溝奥など)
これらが簡単に実現します。

有益菌が生きていけない環境を作り出すクライサル社製品の詳細はこちらから

日本の美食が世界中に広まり、携わる人たちのビジネスがますます発展するよう、弊社は微力ながらですが皆様の衛生管理強化をお手伝いいたします。

 

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