食材毎のリスク対策-牛肉

牛肉

この記事は
アイセイ薬局ヘルスグラフィックマガジンVol.40食中毒特集
を参照して作成しています。画像やイラストも同HPよりお借りしている場合があります。

食中毒菌には「つけない」「増やさない」「やっつける」を心がけましょう。弊社で取り扱っている
バイオ洗浄剤は「増やさない」「やっつける」に対応、
オゾン水/オゾンエアー生成機は「つけない」「増やさない」に対応しています。

表面付着菌に注意

腸管出血性大腸菌(O-157)やウエルシュ菌などの汚染リスクがあります。牛肉による食中毒菌は肉の表面に付着するため、適切に管理された食材であれば中は生や半生でも問題ありません。

一方、成形肉(複数個所の肉を食用結着剤で固めたもの)、ひき肉、内臓肉は中心部までの十分な加熱を心掛けたいところです。成形肉やひき肉は機材の接触面が多いというリスク、内臓肉は大腸菌他特に微生物が多いというリスクがあります。

牛肉に対する菌の表面付着を回避するには作業場を有害菌が生きていけない環境にすることが実は一番手軽です。表面付着菌の数は有益菌/有害菌を含めてある程度決まっているため、存在するすべてを有益菌とすれば有害菌は生きていけません。

どうやってその環境を作り出すのか?弊社の取り扱っているバイオ洗浄剤は通常の清掃を特別な装備なしで行うだけ。洗浄剤に含まれる有益菌は酵素を出しながら有害菌の菌膜を融解、菌の核から死滅させます。

有益菌で満たされている状態であれば外から有害菌が入ってこれず、健全な環境が維持されます。

また、水道水のランニングコストで有害菌を死滅させるオゾン水は強力な酸化作用で設備機材、調理加工器具、床や作業台、あらゆる箇所の有害菌を死滅させます。水道水から直接オゾン水を作るため、広範囲または多量の流水を必要とする清掃にも惜しみなく使えます。

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